Portrait

Arnaud Vanhamme, poissonnier de génération en génération

  • 19 octobre 2018
  • 8min

Arnaud Vanhamme, poissonnier de génération en génération

La Maison Vanhamme conjugue un métier de tradition et les nouvelles attentes de clients, malgré un produit devenu précieux car de plus en plus rare.

16 heures, un samedi d’automne à quelques encablures de la tour Eiffel. Le rideau de fer de la poissonnerie d’Arnaud Vanhamme se relève pour accueillir les clients des-midi venus chercher leurs victuailles pour le dîner. Sur les étals, les coquilles Saint-Jacques, les tourteaux, les rougets les turbots et autres barbues font saliver les passants.

Des marchés au 16e arrondissement

Depuis la rentrée, le propriétaire des lieux a lancé une nouvelle offre : des plats prêts à cuire, accompagnés d’un assaisonnement, issus d’une collaboration avec sa cuisinière. Ce jour-là c’est le cabillaud à la moutarde à l’ancienne qui connaît un franc succès tout comme sur Internet. Car la Maison Vanhamme distribue aussi via une plateforme de commande en ligne et de livraison à domicile.

Un métier transmis par son aïeule

Une belle évolution après 22 ans de carrière sur les marchés de la Seine-Saint-Denis. “Je représente la quatrième génération de poissonniers. C’est mon arrière-grand-mère qui a commencé à son arrivée de Belgique. Elle partait de Drancy avec sa charrette à bras, acheter ses poissons aux halles de Paris et en revenant, elle les vendait à la criée, au bord de la nationale. Elle maintenait la chaîne du froid à l’aide de pains de glaces et pensait à la décoration avec des fougères”, explique Arnaud. Après une maîtrise en économie, il quitte les bancs de l’université pour reprendre l’affaire familiale. “J’aime la noblesse du poisson et son esthétisme.”

Stéphane Minot, MOF et mentor

En 2009, une rencontre avec Stéphane Minot, MOF 2007, lors stage à l’école de poissonnerie va l’inciter à aller plus loin dans la maîtrise des techniques, la finesse et le détail. Il décide alors de s’investir à la conquête du graal tricolore et l’obtient en 2011. “C’est un concours extrêmement exigeant qui demande à être régulier et endurant pendant toute la préparation. Il faut connaître les variétés, les règles d’hygiène, les réglementations des zones de pêche. Le plus dur pour moi c’était la partie sur les coquillage.”

 

La consécration avec l’ouverture d’une poissonnerie à Paris en 204

Pendant trois ans, sur les marchés, il ne portera pas le col bleu, blanc et rouge, par pudeur. “Cela m’a permis de garder la tête froide et de me remettre en question”, confie-t-il. Jusqu’à l’ouverture de son premier établissement en propre en 2014, dans le 16e arrondissement parisien. “En arrivant ici, j’ai quitté les racines familiales, les lieux où nous étions depuis 70 ans et j’ai tout remis à zéro.”

Satisfaire la clientèle avec des produits excellents

Depuis, Arnaud Vanhamme travaille de nombreuses techniques pour satisfaire ses habitués comme le portefeuille de poisson, les tartares, les carpaccios et autres sashimis. “La clientèle d’un MOF est plus exigeante dans la mesure où elle attend le summum des produits et du travail de préparation. Il ne suffit pas de vendre des produits haut de gamme issus de la belle pêche française sans expliquer le rapport qualité/prix.”

Satisfait des quotas de pêche

Cependant, le professionnel déplore une certaine raréfaction dans les marées comme celles de Rungis où il se rend toutes les nuits, la faute à une mauvaise gestion des ressources dans le passé. “Quand j’avais une douzaine d’années je me souviens la quantité de poissons qui s’étalait sur le carreau du MIN : on marchait sur d’énormes thons, les écrevisses s’égaillaient dans tous les coins. Mais depuis des années on ne s’est pas préoccupé de la régénération des espèces.”

Et d’ajouter : “Les quotas de pêche ont heureusement commencé à porter leurs fruits pour certaines espèces. La quatrième génération de poissonnier que je représente et mon titre de MOF me valent aussi un carnet d’adresses bien rempli. Je travaille par exemple avec des petits producteurs comme JCD qui me fournit depuis des années ses excellents harengs fumés. ”

 

Bientôt un restaurant de fruits de mer à Paris ?

Parmi ses prochains projets, Arnaud Vanhamme souhaite ouvrir d’autres poissonneries mais aussi développer des nouveaux concepts autour des fruits de mer. “Je veux faciliter l’accès à la consommation de produits de la mer en les proposant sous une formule bistronomique.” Le poissonnier réfléchit aussi à organiser un championnat européen du sushi, pour continuer à transmettre son métier.

Vous aimerez aussi découvrir...

Commentaires