Portrait

Aurélien Dufour, l’étoile montante de la charcuterie à New York

  • 19 octobre 2018
  • 10min

Aurélien Dufour, l’étoile montante de la charcuterie à New York

Après presque dix ans aux Etats-Unis, le chef bordelais finaliste du championnat du monde de pâté croûte en 2015, continue sa réussite américaine. Lors de la coupe du monde des traiteurs pendant le Sirha 2019, il portera les couleurs du drapeau aux étoiles et aux bandes blanches et rouges pour viser la première place.

Depuis deux mois, Aurélien Dufour a investi ses nouvelles cuisines dans le Queens à New York. Des cuisines qui ont été approuvé par la USDA, le Département de l’Agriculture des États-Unis, un véritable graal pour quiconque veut travailler dans le secteur de l’agroalimentaire sur le marché américain. Dans cet espace de 350m2, constitue un rêve pour ce Bordelais d’origine qui se consacre à l’art de la charcuterie depuis près de douze ans.

Formé avec un MOF à Bordeaux

Loin de l’image du charcutier aux larges moustaches, le trentenaire débute le métier à 18 ans à Bordeaux, au retour d’une expatriation familiale à Hambourg, d’abord au Centre de formation pour apprentis (CFA) Simone-Brandy, puis au CFA de la Chambre de métiers et de l’artisanat de la région Aquitaine. Sa rencontre avec un professeur MOF sera décisive : il le forme sur toutes les bases du métier de traiteur, charcutier, cuisinier, pâtissier et le pousse à passer des concours.

Des compétitions culinaire et un billet pour New York

A la veille de son 20e anniversaire, le jeune homme qui avait quelques difficultés à passer de la langue de Goethe à celle de Molière devient meilleur jeune espoir de France, puis meilleur apprenti chef charcutier de France, l’incitant à se préparer pour la grande épreuve du col tricolore. C’était sans compter l’appel du large incarné par Gilles Vérot. Traiteur bien connue de la place de Paris, l’homme est entré en affaires à New York avec Daniel Boulud, originaire de la région lyonnaise et un des chefs de file de la gastronomie tricolore au pays de l’Oncle Sam. Leur ambition d’alors est simple : faire gagner ses lettres de noblesses à la charcuterie française aux USA.

Aux côtés de Daniel Boulud à New York

Aurélien Dufour gravit les échelons jusqu’à gérer toute la production en saucisses, jambons et autres pâtés pour la dizaine de restaurants et épiceries du Dinex Group (appartenant à Daniel Boulud) que comptent la côte, notamment à Boston et Washington en plus de ceux de la Grosse Pomme. Petite consécration, il apparaît comme un des chefs à suivre dans le magazine StarChefs, réputé pour mettre en avant les artisans des métiers de bouche aux Etats-Unis.

Une troisième place au championnat du monde de pâté croûte en 2015

En 2015, il se lance même à la conquête du Championnat du monde de pâté croûte. Qualifié à l’issue de l’épreuve nord-américaine, il terminera sur la troisième marche du podium lors de la finale au sein de la Maison Chapoutier à Tain L’Hermitage. L’année suivante, le chef prend son envol. Direction Great Neck, à Long Island, cette bande de terre qui s’avance dans l’Atlantique, à une heures de route. “Après sept ans, le moment était venu de me mettre à mon compte pour faire ma propre charcuterie. J’avais deux tables et une étagère, je faisais tout de A à Z, de la production à la livraison, et tout a commencé par le bouche-à-oreille”, se félicite-t-il.

Petite charcuterie française deviendra grande dans le Queens

Le succès est au rendez-vous si bien qu’en 2017 le Français est un peu trop à l’étroit. Avec son épouse Juliette, ils se mettent à la recherche d’une nouvelle cuisine qui leur ouvriraient les portes à des quotas de production plus importants pour faire face à la demande. Ils investissent alors un grand entrepôt à Long Island City dans New York, au pied Queensborough Bridge qui relie le quartier du Queens à Manhattan. “On a crée entièrement une cuisine chaude et deux grands frigos. Cela a nécessité quatre mois de travaux pendant lesquels j’ai dû arrêter toute la production. C’était un pari financier mais nécessaire pour aller au bout de mon projet. Maintenant, on peut envoyer des produits dans tout le pays.”

Une grande cuisine mais des techniques toujours artisanales

Sa clientèle est revenue très vite après cette pause pour travaux et se compose désormais de restaurateurs, hôtels de luxe et palace, mais aussi la première classe d’Air France, la salle de spectacle du Madison Square Garden et les buffets de quelques réceptions de politiques français lorsqu’ils viennent rendre visite aux expatriés. Ses foies gras et autres boudins blancs truffés sont aussi dans les catalogues d’importants distributeurs. En plus de son commis et d’un livreur, Aurélien compte bien embaucher deux nouvelles personnes. Car dans son unité, tout reste artisanal. “Même si on a une tonne de pâté de campagne à faire en une semaine, on le fait à la main. On n’a pas de machine pour tourner et diviser”, ajoute le charcutier qui espère bien continuer à promouvoir les salaisons à la française auprès du consommateur américain plus habitué à la charcuterie sèche italienne.

Des burgers à la dinde pour Thanksgiving

Pour y parvenir, Aurélien Dufour se résout à quelques adaptations. “Pour Thanksgiving par exemple, il nous arrive de réaliser des burger à la dinde. On peut aussi mettre cette viande et de la canneberge dans un pâté croûte ou travailler avec du porc duroc, une race américaine.” Et pour choisir les meilleurs produits qui composent ses créations charcutières, le chef fait confiance à son apprentissage en France. Tous les mois, il va à la rencontre des éleveurs dans l’Etat de New York, loin des buildings, pour veiller à la qualité de vie des bêtes. Une visite qui lui rappelle son enfance dans la campagne hambourgeoise, entourée de cochons. “On essaie de garder ce côté maison dans la prairie en travaillant avec des fermes où les animaux sont dehors.”

Une participation aux couleurs des USA à la coupe du monde des traiteurs

Avant de lancer un site e-commerce pour toucher le grand public en 2019, Aurélien Dufour s’entraîne dix heures par semaine en prévision de l’International Catering Cup, la coupe du monde des traiteurs, qui se déroulera pendant le prochain Sirha à Lyon. “On a un buffet à présenter, composée d’une entrée froide, d’un poisson chaud, d’un plat chaud et d’un dessert. Le plus difficile, c’est de trouver des produits français aux USA pour se mettre dans les conditions réelles. ” Petite subtilité ce-jour-là, il défendra les couleurs des Etats-Unis avec David Malbequi, son assistant et restaurateur français de New York, et un commis qui sera nommé le jour du concours.

Crédit portrait : Melissa Hom 

Crédit photo pâté : Aurélien Dufour

Crédit photo pâté croûte : Dan Shu

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